Från 1000 gäster till knappt 20. Dessertmästaren Joel Lindqvist på Mat & Chokladstudion tror på det småskaliga.

De senaste åren har Malmö tagit steget från att vara en allmänt krogtät stad till att bli en matdestination med flera restauranger med större fokus på kvalitet. En av dem är Mat & Chokladstudion på Amiralsgatan.

– Vi firar tre år nu i juni. De två första åren serverade vi inte så mycket mat. Det fanns med i planerna hela tiden, men det tog tid att sätta konceptet, säger Joel Lindqvist.

Sedan i höstas serverar de luncher, huvudsakligen växtbaserade.

– Nio gånger av tio är maten vegansk. Det blir lätt så eftersom vi använder så mycket bönor och grönsaker. Vi serverar en rätt per dag, man har inget att välja mellan, men vi tar hänsyn till alla allergier.

Allt görs från grunden och inget går till spillo. Skal från morötter och andra rotfrukter blir till grönsaksbuljong. Blasten från samma morötter mixas ihop med rapsolja och får en härlig grön färg. Spadet från kikärterna kan bli basen till en majonäs.

– Vi jobbar väldigt säsongsbetonat. Det blir tydligt på våra luncher, där ser man direkt på tallriken vilken årstid det är. Under vintern har det varit mycket betor och jordärtskockor. Men nu äntligen har tallrikarna blivit gröna. Vi får hit sallader, örter och vit sparris, säger Joel Lindqvist.

Mat & Chokladstudion jobbar medvetet med att använda sig av små producenter. Mycket köps in via Bondens skafferi som levererar råvaror direkt från producenter i Skåne.

– De jobbar bara med små jordbruk, precis som vi vill ha det. Och på det här sättet så slipper vi åka runt överallt utan kan handla från ett ställe.

Varför är det viktigt att handla från mindre producenter?

– Jag tror att det här är framtiden. De jobbar med det de är bäst på utifrån sina förutsättningar och drivs av en kretsloppstanke. Jag tror också att de tar fram sina produkter med mera kärlek än vad de riktigt storskaliga producenterna gör. Det gör vårt jobb roligare också och det blir roligare för våra gäster.

Hur då?

– Vi köper mycket direkt från Johan Widing på Bokeslundsgården i Hörby. Han ringer två gånger i veckan och berättar vad som är på gång. Jag vet inte på måndagen vad jag kommer att servera på torsdagen, så det blir hela tiden varierande. Snart kommer rabarbern och då får vi ändra i utbudet för vi vill ha in det i allt.

En annan fördel med det ekologiska är den ekonomiska.

– När du handlar saker i säsong får du varor när de smakar som bäst och är billigast. Köper du jordgubbar två veckor efter midsommar kostar de nästan ingenting. 

Joel Lindqvist blev tidigt intresserad av efterrätter och söta tillbehör och vann 2014 Dessertmästarna i Kanal 5. Under några år jobbade han sedan som huvudkonditor på Malmö Live där han och kollegorna gjorde desserter till restaurangerna och till konferenser.

– Det kunde vara beställningar till 1000 personer. Det var bra för att lära sig organisation och logistik, men hjulen snurrade lite väl långsamt när man ville göra förändringar. Så jag gick till motsatsen.

För inne på Mat & Chokladstudion finns endast ett bord. Det stora fyrkantigt träbordet plus ett fåtal platser vid skyltfönstret ger rum för max 19 gäster samtidigt.

– Ett enda stort bord var min plan från början. Jag blev inspirerad när jag såg en bild på hur Jesus delade ut bröd till sina följare och alla satt vid ett lång bord och åt gemensamt.Vi har blivit ett så himla individuellt samhälle. Man tittar ner på sin mobil eller sitter i sin kub på jobbet. Ingenstans är man tillsammans. Men här sitter man tillsammans och äter. Alla måste äta någon gång, det är utlämnande, man spiller och kladdar kanske, men inget att skämmas för. Vi har inget mobilförbud och man får sitta tyst för sig själv om man vill det, men de flesta sugs in i det och börjar snart prata med de andra matgästerna.

Priset för en lunch går på ungefär en hundring

– Hade det varit i Stockholm hade vi kanske kunnat ta 250 kronor. Men går du bara en bit bort härifrån kan du köpa en falafel för 20 spänn och bli dyngmätt. Det är det vi konkurrerar med. Men återigen. Vi jobbar med en billig form av protein. Hade vi lagt till fisk till lunchen hade det blivit en annan sak. Nu kör vi exempelvis lupinböna i stället, så vi har väldigt låga råvarukostnader.

Vad tycker du utmärker Malmö som restaurangstad?

– Malmö är en väldigt intressant stad. Det finns så mycket influenser. Du kan hitta all världens mat i alla prisnivåer. Vi hade en boom för ett par år sen när restauranger som Lyran, Kvarteret Åkern och Bord 13 öppnade, ställen med hög kvalitet på maten. Det öppnar inte nya ställen i samma takt som då, men man gick upp en nivå som hållit i sig. Jag tycker också att det är så skönt avslappnat i Malmö även på de finare ställena. Du kan gå in på Vollmers som har två stjärnor i Guide Michelin och sitta i t-shirt, ingen reagerar på det. Så är det inte i Stockholm. Jag tror att det har att göra med närheten till Köpenhamn. Det är så där också och vi är en del av Öresundsregionen.

Hur ser framtiden ut för er?

– Vi kör luncher fram till midsommar. Vi har ingen uteservering så det är ingen idé att göra det efter det. Sen drar vi i gång igen med luncherna veckan efter Malmöfestivalen. Då ska vi höja oss ytterligare en nivå. Vi får se vad vi hittar på. Kanske öppnar vi för frukost eller brunch på helgerna.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *